Jump to content

Evde İçki Yapımı Zamların Üstüne Şerefe


Antares35

Önerilen Mesajlar

MALT VİSKİ NASIL YAPILIR

 

 

Viski kelimesi, Mumyalanmış malt içeren tahıldan damıtılan geniş bir alkollü içki yelpazesini adlandırmak için kullanılıyor. Arpa maltlı, arpa çavdar maltlı buğday, mısır gibi. Bazı mısır özlü viskiler dışında , çoğu viski türü meşe ağacından yapılmış fıçılarda dinlendiriliyor.

Viski şişelerde olgunlaşmaz ancak ve ancak tahta fıçılarda olgunlaşma mümkündür. Yani viskinin yaşı damıtılmayla şişelenme arasında geçen süredir. Fıçı viskinin kimyasal yapısını ve tadını değiştiriken, aynı zamanda bu olgunlaşma işlemi, fıçının ne kadar zamandır viskiyle etkileşim halinde olduğunu belirler. uzun yıllardır şişede duran viskilerin nadir bulundukları için belli bir değeri vardır. Ancakl daha yaşlı olarak kabul edilmezler. Yeni yapılmış bir viskinin ahşapta olgunlaştırılmış viskilerden daha iyi bir tada sahip olma olasılığı yoktur..

DÖRT ELEMENTİN GÜCÜ;

Viski yapımında temel olarak dört doğal malzeme kullanılır.; su turba arpa ve buğday. Bu dört bileşen, imbiklerin kendilerine has özellikleri ve harmanlama sonucunda viski tadına ulaşır. Viskinin ruhu sayılabilcek ve ona tüm aromasını veren madde turbadır. Turba çürümüş bitki katmanlarından oluşur. Kurutma işlemi sırsında kullanılır. ve viskiye dumansı kokusunu katar. Turbanın kokusu yetiştiği bölgeye göre değişim gösterir. Hammadde olan arpa maltı, özellikle İskoç viskisi yapımında ve bir tür bitki kömürü olan turbay la işlenip kurutulur ve bu iş viskinin hem tadında hemde kokusunda büyük bir etken meydana getirir. Rutubetli ve yağışlı İskoçya nın denize bakan yamaçlarında yetişen turbalara yosun kokusu siner ve iskoç viskisine kendine has kokuyu veren budur.

Viskiler Temel Olarak İkiye Ayrılır:

Malt Viski : Malt viskilerin üretimi incelik ister ve pahalıdır. Tadı yağlı ve karakteristiktir. Malt viski tamamen maltlaşmış arpadan yapılır ve soğan şekilli bir imbikte damıtılır. Malt viski yapımının en önemli özelliği, sadece tek hububat çeşidi olarak arpa kullanılmasıdır. mümkün olan en iyi kalitede arpa ıslatılıp bir hafta kadar şişmesi için bekletilir buna çimlendirme işlemi denir. Daha sonra Kiln denilen ocaklarda alttan Turba yakılarak kurutulur ve akabinde öğütme işlemine başlanır.Bu işlemden sonra un halindeki hammadde mayşeleme denilen işleme girer. Mayşeleme , malt içinde bulunan enzimlerle , nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşenlerin hidrolize olmasına verilen isimdir. Arpa maltı mayşesi , mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur bir tekneye alınarak değişik mayalar ile karıştırılır. Fermantasyon işleminden sonra birinci ve ikinci damıtma işlemi soğan şeklindeki bakır imbiklerde yürütülür. Taze damıtılmış viski, meşe fıçılarına alınır ve beklemeye bırakılır. Bu süreler ülkeden ülkeye ve iklimlere göre değişiklik gösterir. Yıllandıkça kaliteis artan viskinin bekleme süresi şişelenmeden önce 15 seneye kadar çıkabilir. Bu eski usulle damıtılan malt viskiyi içerken içine su katmamanız gerekir. Soda ve buzda içkinin yıllar içerisinde kazandığı tadı ve lezzeti bozar. Malt viski fıçılarda uzun zaman kaldığı için , tadını tam olarak alabilmeniz önemlidir. Bu konuda , içkinizi koyduğunuz kadehin de önem taşıdığını unutmamak gerekir. Malt viski içmek için tombul karınlı ve ağzına doğru daralan kadehleri terchi etmelisiniz ki özel aromasının daha iyi duyumsayabilesiniz.

 

EV YAPIMI ŞARAP

 

 

1. Şarap nedir?"Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir".

Bu tarife göre şarap nasıl yapılır?

Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir.

Yöntem böylesine basit ama bilinmesi gereken bazı bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların ışığında ve tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta "iyi şarap" yapmak mümkündür.

Şarap taze üzümden yapılır ve "iyi şarap iyi üzümden yapılır."

Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır.

Üzümden başka meyvaların fermantasyonu ile elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu içkilerin "Şarap" olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile henüz tartışmalıdır. Ben, yukarıda verdiğim ve TSE. Standardında da yer alan tarife uyarak yalnızca taze üzümden yapılan içeceğe "şarap" denilmesinin uygun olacağını savunuyorum.

 

2. ÜzümHangi üzümden iyi şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa yordukları en önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki üreticiler şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini yapacaklardır.

 

Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak şarabın niteliği artık ulu tanrının lütfuna kalmıştır.

Şarap yapmak isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl üretildiğini, yani bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı, tanıdıkları üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür bilgileri pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör şarap üreticisinin ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi şaraplık üzümünün yetişmesine emek vermesi gerektiği kanısındayım. Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun bölgesinde bu olanak mevcuttur.

 

Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır.

3. Şarabın RengiKırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabuğunda bulunur.

Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin kabuklarını soyup sonra suyunu sıkarsanız, akan şıranın beyaz olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap yapmak için üzümün suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk hücrelerinin şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür.

Yapılan araştırmalarda kabukları ile 2 gün bekletilen şıraya renk hücrelerinin %40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin geçtiği belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri yapılagelen bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali) karıştırılarak ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol açmadan yapılan bu ısıtma sırasında çok sayıda boyar madde şıraya geçer.

Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş taneler de şarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.

 

Elbette kabukları ve çekirdekleriyle bekletilen şıraya sadece renk hücreleri geçmez, başta tanen olmak üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar.

Ezildikten sonra kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak fermantasyona bırakılan şıradan elde edilen beyaz şaraplar daha hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.

Şarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttıkça üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını göz önünde bulundurmakta yarar vardır.

 

4. Ezme, SıkmaŞarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda ezilerek fermantasyon kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse işlem bağın uygun bir yerinde yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma kasalarında şarap yapılacak yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde yapılmalıdır, araba bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta saatlerce yol gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz edilebilir.

Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır. Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar. Ev çapında bir imalat için elle sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çiğneme yoluyla ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak koşuluyla. Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir, alüminyum veya bakır gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman şarapta kötü tadlar bırakma tehlikesini taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir tehlike taşımazlar.

 

Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken başka bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında oldukça yüksek oranda yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini bozacak maddeler çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler parçalanacak olursa yağlar şıraya karışır ve şarabı bozar.

Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de kırmızı şarap imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon işleminin üzüm sapları ile birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranlı tanen bu yolla şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının hissedilmesine yol açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim, kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan sonra, beyaz şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak, kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve kabukları birlikte fermantasyon kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra şırayı süzmektir.

 

Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı (ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve birlikte fermantasyona bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara ulaştırabilecek bir serüvendir.

 

5. Fermantasyon (Mayalanma, Kaynama)Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında, kabuklarında, saplarında bulunan ve ezme, sıkma işlemi sırasında cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve karbondioksit (CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon sırasında cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse gözle görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o kadar kuvvetlidir ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde bulunduğu kabı patlatabilir.

 

Fermantasyon kapları ve ortam çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokuları asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir.

 

Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yanı sıra cam damacanalar ve gıda maddeleri muhafazasına uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapılmış damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar kullanılmamalıdır.

Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması taraftarıyım. Çünkü iyi kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı temini çok zordur. Ahşap fıçı ne kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı sağlamak da çok zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne kadar temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir. Artık o bir dekorasyon objesidir.

 

Başka bir önemli not. Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi az olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi hakimdir. Bu kısmen doğrudur. Karbondioksit gazı fermantasyon kabını doldurur hem havadan ağır olduğu için hem de gaz çıkışı sürekli olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama riske girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması doğrudur. Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basınçla çıktığı için tahliye olur ama havanın geçmesine (borunun ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez.

 

Marmara ve Ege bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek olduğu bir zamanda olacaktır.

 

İyi bir şarap yapımı için ısının belli bir sınırı aşmaması gerekmektedir.

 

Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da unutulmamalıdır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı yükselmesi bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin 40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrıca ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan fermantasyon sırasında çok dikkatli olmalıdır.

Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül şekerin değişiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çıkar. Litresinde 180 gram şeker bulunan şıranın tam fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir. Eğer ortam 20C° ise ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlaşma ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer şıra bu noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini durdurması tehlikesi vardır. Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan şarap, kalan şekerin asit ve laktik aside dönüşmesiyle bozulur.

Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike oluşabileceği tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarını su emen bir bezle sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır. Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı alacak ve şırayı soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon gerçekleşebilir.

 

Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle şöyle olacaktır.

· Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek olacaktır.

· Asidite zayıf olacaktır.

· Fermantasyonda yüksek ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek fermantasyon ısı nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.

· Şarabınız şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski taşıyacaktır.

 

Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet tekrar başlar. (Profesyoneller bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama bu işlem amatörler için uygun değildir.)

Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta durmasının başka nedenleri de vardır. Başta ortam alkolünün artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık bakteriler ölür ve fermantasyon durur.

İyi bir fermantasyonun amacı şırada bulunan şekerin tamamının dönüşüme uğramasıdır. Kalan şeker şarabın bozulmasına yol açar.

 

Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük canlılardır ve her canlı gibi onların da havaya gereksinimleri vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar. Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette bu işlem kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava ile teması fazla olan cibre bozulma tehlikesi de taşır.

 

6. Şişeleme, SaklamaFermantasyon işlemi tamamen biten ve artık şarap olama yolunda hızla ilerleyen şarap fermantasyon kabından alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan ayrılmalıdır. (Tortu ile uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır, en azından hoş olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapılan bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma yolu ile yapılabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç amatörler için sevindiricidir.

 

Saklama kaplarının en uygun olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır. Kuvvetli aromalı sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde şarabınız bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır ve yok edilmesi çok zordur.

Şarap saklanacak şişelerin hava almayacak şekilde sıkıca kapanması gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap yapımcılarının basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir.

Kullanılacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar tekrar kullanılamaz.

Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş ışığından uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında şarabınızı 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm.

 

İleti bağlantısı
Diğer sitelerde paylaş

BİRA YAPİMİ

 

Malzemeler ve Ön Hazırlık

1 adet Celik tencere

1 adet Metal kepce

1 adet Corba kasigi

1 tabak (Metal kasik ve kepceleri isiniz bittiginde herhangi bir yere koyamazsiniz, tabak bunun icin sadece)

Seker veya Bal

Asitli icki (kola, gazoz, soda vs...) siselemekte kullanilmis plastik siseler ve kapaklari (1 siseyi 3-4 kez kullanabilirsiniz).

1 corba kasigi camasir suyu yada sanitation malzemesi

Fici (Karbon cikisina izin veren, bira asidine dayanikli ozel plastikten bira ficisi)

Bira ozutu

Maya

 

Booster (Turkcesinden emin degilim, katalizor olabilir ...)

Evde bira yapmaya girismeden once 3-4 saatiniz olup olmadigina emin olun. Ayrica bira yapimina baslamadan once banyo yapmak da iyi fikir olabilir. Ancak sakin losyon, parfum gibi bir koku kullanmayin. Yoksa en sevdiginiz losyonunuzun kokusunda bir bira icat edebilirsiniz. Ayni sekilde mutlaka evinizi de havalandirin. Eger yeni yemek yapildiysa, yada evde sigara icildiyse kokunun dagilmis olduguna emin olun ... Kimse zeytinyagli dolma kokan bir bira istemez

Temizlik

Sanitasyon (Temizlik, dezenfektasyon) bira yapma sürecinin başlıca adımıdır. Biranızın tad ve kokusunu bozabilecek tüm mikroskobik bakteri, mikrop ve benzeri organizmaların çalışma ortamınızdan özenle temizlenmesi gerekir.

Wort ile temas edecek tüm malzemeler "OneStep" yada benzeri malzemeler ile yıkanmalıdır. "OneStep" adlı malzemenin özelliği, ortamdaki tüm canlı organizmaları temizlemesi ancak bira tadı, oluşumu ve insan sağlığına bir zararı olmadığı için tekrar durulanmasına ihtiyaç olmamasıdır. Sanitasyon için en kolay yöntem, bira yapımında kullanacağınız her türlü kepçe, tencere, ölçüm aleti gibi ıvır zıvır'ı bira fıçısının içine doldurmak ve 4 litre suya bir çorba kaşığı "OneStep" ekleyip 10 dakika kadar bekletmektir. Unutmayın, bira yapımında kullanacağınız malzemeleri bir kez sanite ettikten sonra, bira fıçınızın kapağını kapatana dek, artık bir daha sanite edilmemiş hiçbir ortam ile temas ettirmemelisiniz. Bu sebeple bir tabağı da diğer malzemeler ile beraber sanite edip, kaşık-kepçe gibi malzemeleri kullanmadığınız zamanlarda bu tabak içinde bekletmek akıllıca bir yöntem olabilir. Sanitasyon sırasında fıçıyı, içindeki malzemeler ve satitasyon sıvısı ile bir güzel çalkalayarak, temizleme malzemesinin her yere eşit dağıldığına emin olun. İşlem bitince, malzemeri birer birer fıçıdan çıkarıp üzerindeki sıvıyı akıtarak kurutun .... Sakın kurulama için havlu filan gibi sanite edilmemiş bir malzeme kullanmayın. "OneStep" in durulanmasına gerek yok ...

Daha sonra ayni işlemi, biralarınızı şişelemede kullanacağınız plastik şişelerde de kullanacaksınız. Yine aynı şekilde 4 litre suya, 1 çorba kaşığı "OneStep" ile 5-6 adet 2 litrelik plastik şişeyi sanite edebilirsiniz. Şişeleri bir bir sıvı ile doldurup 10 dakika kadar bekleyin, daha sonra sıvıyı diğer şişeye doldurup, boşalttığınız şişenin ağzını sıkıca kapayın. Unutmayın, eğer sıvıyı şişelere doldurmak için huni, "OneStep" malzemesini ölçmek için kaşık kullanacaksanız, bu malzemeleri de önceden sanite etmelisiniz.

Bu bölüm gözünüzü korkutmuş olabilir ... Ancak unutmayın, sanitasyon evde bira yapımının en hassas, en çok zaman alan vede en önemli kısmıdır.

 

Eğer "OneStep" yada benzeri bir malzeme bulamazsanız, onun yerine ben son 2-3 seferdir çamaşır suyu kullanıyorum. Yine aynı şekilde 4 litre suya, 1 yada 1,5 çorba kaşığı çamaşır suyu ekleyerek kendinize son derece etkili bir sanitasyon malzemesi üretebilirsiniz. Yine aynı şekilde tüm malzemelerinizi fıçının içine yerleştirin ve sıvıyı üzerine boşaltın. Ancak çamaşır suyu ile problem, çamaşır suyu ile sanite ettiğiniz malzemeleri kurutmak yetmez ... Bu malzemeleri kurutmadan önce bol musluk suyu ile çamaşır suyu yada klor kokusu tamamen gidene kadar durulamalısınız.

 

Ficilama

Bu yazıda bira özütünü hazır olarak satın alacağınızı varsayıyorum (Eger henuz acemi iseniz, yani daha once en az 6-8 kez ficilama yapmadi iseniz, şerbetçi otunu kendiniz hazırlamaya girişmeyin derim ben ... bambaşka bir alem çünkü o iş). Linkler sayfasinda bulabileceğiniz siteler yada internette yapacağınız kısa bir arama sonrasında yüzlerce farklı bira özütüne ulaşabilirsiniz. Özellikle kendi denediklerim arasından Octoberfest's Vienna lager, Englishman's Nut Brown Ale, West Coast Pale Ale gibi bira özlerini şiddetle tavsiye ederim. Eğer farklı bira tadları denemek isterseniz de şerbetçi otu özlü High Country Canadian Draft iyi bir seçim olabilir. Her halukarda piyasada bir çok son derece kaliteli ve farklı malt, harman ve lezzette bira özleri mevcut.

4 litre soğuk suyu fıçınıza doldurun. Bira özütü kutusunu sıcak su içinde 10 dakika bekletin (Bazı bira şerbetleri son derece yoğun olduğu için, sıcak su da bekletmek yada mesela kalorifer üzerinde filan biraz tutmak, akışkanlık kazanması açısından yardımcı olabiliyor.)

3 litrelik bir tencereye 4 bardak su ekleyin. Bira oluşumunu hızlandırmakta kullanılan "Booster" adlı malzemeyı suya ekleyin. "Booster" su içinde tamamen eriyene kadar karıştırın. Hızlandırıcı malzeme tamamen eriyip yokolunca, tencerenin altını yakın ve suyu kaynama seviyesine kadar ısıtın. su kaynamaya başlayınca tencereyi ateşten indirin. Bira özütünü de tencereye ekleyip iyice karıştırın.

 

Wort karışımını fıçıya ekleyin. Fıçınızdaki sıvı 8.5 litre olana kadar üzerine soğuk su ekleyin ve büyük bir kepçe vasıtası ile fıçıdaki karışımı (wort) güzelce bir karıştırın. En son olarak bira mayasını ekleyin ve tekrar karıştırın. Wort'u 5 dakika dinlendirin ve tekrar hızlı ve güçlü hareketlerle 1 dakika kadar karıştırın. Mümkünse fıçıyı çalkalamak da iyi bir karıştırma etkisi yaratabilir.

Karıştırma işlemi bitince, fıçının ağzını sıkıca kapatın.

Not: Eğer %100 malt bira yapmak isterseniz, herhangi bir hızlandırıcı malzeme kullanmak zorunda değilsiniz. Bu durumda 4 bardak suyu kaynatıp ateşten indirin ve üzerine şerbetçi otu içermeyen bira özütünü ekleyerek karıştırın. Hızlandırıcı kullanılarak yapılan biraların fermantasyon süresi 7 - 15 gün arası sürerken, 100% malt biralar 3 ayda fermante olurlar.

Mayalanma

Fıçının kapatılması ile beraber fermantasyon işlemi 24 saat içinde başlar. Artık "Mikro Organizma biraderler, maya ile beslenip alkol uretene kadar beklemelisiniz "

Fermantasyon, normal oda şartlarında genelde 7 gun kadar surer. Oda sıcaklıgı, kullandıgınız ek baharat ve malzemeler, mayanızın kalitesi ve yaşına gore bu sure artabilir. Biranız, fıçı icinde yuzen beyaz maya parçacık veya topakları kalmadıgı ve bira rengi açılıp, bulanıklıgı geçtigi zaman şişelenmeye hazır demektir. Bunu olçmek için, benim kullandıgım yontem, karanlık bir ortamda bira fıçısının bir tarafından guçlu bir el feneri tutarak, diger taraftan sıvıyı gozlemek.

 

Fermantasyon süreci, bir brewer için en zon dönemdir ... Eğer sabırsızlık yapar ve fıçıyı erken açarsanız, ortaya çıkan bira acı, fazla karbonlu veya fazla mayhoş olacaktır.

Bira fıçınızı direk guneş ışıgından uzak tutmaya ve fermantasyon tamamlanana kadar fıçıyı açmamaya ozen gosterin ...

Genelde fermantasyon 7 gun içinde tamamlanmasina ragmen, biranızı daha uzun sure fıçıda bekletmekte hiç bir sorun yoktur. Tam tersine, beklenen sure uzadıkça biranın lezzet ve gorunum kalitesi de artacaktır. Biranızı yaşlandırmaktan korkmayın ... Fermantasyon sırasında biranızın asiditesi, onu herturlu bozulmaya karşı koruyacaktır

 

 

Şişeleme

Biranızı şişelemek için internet'ten bulup satın alabileceğiniz özel şişeler kullanabilirsiniz. Anca özellikle yeni bir brewer'a kesinlikle böyle şişeleri tavsiye etmem, çünkü:

Cam şişelerin kapaklamak için bir sürü masrafa girip, özel aletler almalısınız.

Cam şişelerin sanitasyon işlemi çok zor, tek tek uğraşmak lazım.

Yeni brewer'lar, karbonizasyon oranını ayarlayamadıklarında, cam şişeler patlayıp tehlike yaratabiliyormuş.

Bunun yerine ben tavsiye üzerine, kola, gazoz, soda gibi içecekler için kullanılan basınca dayanıklı ve gaz kaçırmama özelligine sahip pet şişeleri kullanıyorum. Bu şişeler 3-4 kez rahatlıkla kullanılabiliyor ve temizlemesi çok kolay. Ayrıca hata payınızı da oldukça azaltıyor. Tek problem, bir biracının en büyük gurur anı olan "Arkadaşlara ikram" sırasında biraz çirkin gözükmesi ... Artık onu da ben sölemiyim, birayı mutfakta bardaklara doldurup, o şekilde servis yapın olsun bitsin.

-Eğer özel tarifli biralar deniyorsanız, kullanılan bazı malzemeler büyük partiküller halinde kalıp, biranızın görünüm ve duruluğunu bozabiliyor. Bu durumda fıçı musluğunun altına bir çay filtresi yerleştirip, şişeye öyle doldurmak iyi fikir olabilir. Elbetteki filtreyi sanite ettikten sonra

Resim Belçika tarzı buğday birası denerken çekilmişti ... Bayağı zengin bir baharat karışımı denedik ... İçinde hint cevizinden limon'a, koriyander otundan tarçına kadar zengin bir karışım var. Resme dikkatle bakarsanız, bira ile fıçı arasında bir elek tuttuğumu görebilirsiniz.

 

Karbonlama

Bira'nın karbonlanması (gazlı hale gelmesi) işlemi şeker ile yapılıyor. Fermantasyon işleminden sonra şişeleme ile beraber biraya katılan şeker, ikinci bir fermentasyon meydana getiriyor. Bira mayası ve bizim mikro organizma biraderler, şeker ile beslenip biranıza o güzel gazlı lezzeti veriyorlar.

Kullanılan şeker miktarı önemli ... az konulan şeker, gazsız yavan bir bira tadına sebep olurken, fazla abartılan şeker ise çok asitli (gazlı) bira oluşmasına sebep oluyor.

Bira karbonlamasi için, bildiğimiz beyaz toz şeker kullanılıyor. Şişe büyüklüğüne göre kullanılması gereken şeker miktarı şöyle:

şişe şeker

1 litre 2.5 tatlı kaşığı

2 litre 1,5 çorba kaşığı

3 litre 2,25 çorba kaşığı

 

 

Şeker de eklendikten sonra hikayenin sonuna gelmiş oluyoruz. Artık tek yapmanız gereken, şişenin ağzını sıkıca kapamak ve enlemesine yatırarak beklemek. Genelde bira'nın gazlı bir yapıya kavuşması için 1 hafta yetiyor. Ancak fazladan beklenen her süre, size artı lezzet ve alkol olarak geri dönecektir. Biranız, şişede 3 ay kadar sorunsuz şekilde bekleyebilir. Bu süre sonunda biranızı buzdolabına kaldırırsanız, bekleme süresini daha da uzatabilirsiniz.

 

Ben bira karbonlama işlemimde kesinlikle bal kullanıyorum. Aradaki fark tartışılmaz. Özellikle çiçek balı bulabilirseniz mutlaka deneyin. Bal ile karbonize edilen bira biraz daha kuru ve daha yoğun bir lezzete sahip oluyor. Bal aynı zamanda, biranın alkol oranını şekere göre çok daha fazla arttırıyor. Bu sebeple bal ile karbonizasyon yapacaksanız, koyacağınız bal oranı, aynı boyutta bir şişeye ekleyeceğiniz şekerin 4'te 3'ü şeklinde olmalı .... Örneğin: 2 Litrelik şişe için, 1,5 çorba kaşığı şeker yerine 1 kaşıktan biraz fazla bal kullanmalısınız.

Bira (Wort) içine eklenen şeker (veya bal) anında dipte tortulanıyor ... Bu sebeple şişelemeden birkaç saat sonra şişeleri altüst etmek, biranızın oluşum süresini hızlandıracaktır. Yine iki günde bir, birayı fazla çalkalamadan, şişeyi yavaşça alt-üst ederek tortunun biraya karışmasını sağlayabilirsiniz.

 

 

Bira mayasının aktif olabilmesi için oda sıcaklığının 20 derece üzerinde olması gerekiyor. Daha düşük sıcaklıklarda sevgili "mikro organizma biraderler" yavaşlıyor hatta durabiliyorlar. Böyle bir durumda, bira şişelerini ısıtmak, tekrar karbonizasyon işleminin devamı için yeterli olacaltır.

Karbonizasyon sırasında bira şişeleri loş bir ortamda saklanmalı. (En iyisi mutfak dolaplarının arka tarafı

 

Şerefe

Ne Efes, ne Heineken, ne Becks ... Hic bir sey kendi yaptiginiz bir bardak buz gibi biranin yerini tutamaz

Afiyet Olsun!

Bira Servisi Hakkinda Ordan Burdan

 

 

Bira, cesidine gore degismekle beraber en iyi 3 - 7 C arasinda icilir. Bira bardaginizi onceden birkac corba kasigi bira ile calkalayip, buzlukta dondurmayi sakin unutmayin

 

Cok soguk bira da biranin tadini bozar, biranizin karbonu sivi icinde cozunur ve yavan bisey olur ...

 

Buzdolabinda soguyan biraniz birden bulanik bir goruntu alabilir ... Bu ev yapimi biralarda cok normalmis ... Bunun sebebi biradaki zengin protein ve B vitaminleri imis ... Piyasadaki biralarda bu bulanikligin olusmasi bi dolu kimyasal madde ve ozel kimyasal filtrelemeler ile onleniyormus ... Okuduk da konusuyoruz

 

Ben bardaga bira doldururken kopuk olusmasin diye bardagi 45 derece filan egip, bardak kenarindan filan akitip turlu teraneler yapiyordum ... Ama tanistigim birkac BIRA GURU'su aslinda biranin bardagin tam ortasina bosaltilarak, kopurtulmesi gerektigini solediler. Bu sekilde biradaki metalik tat giderilmis olurmus ... Bosuna bi suru garson ve barmenin kalbini kirmisim birami kopurttuler diye

 

Bazi bira turlerinde, sise altinda tortu kalabiliyor ... Uzmanlar bunun B vitamini acisindan cok zengin oldugunu ve son derece de saglikli oldugunu solediler ... Tabi ev yapimi biralarda ... Ben denedim ama pek hos degil ... Gecenlerde yine baska bir Guru, bira tortusunun limon suyu ile harika oldugunu soledi. Eger bira tortulu ise icine 1 dilim limon atilirmis ... Belcika tarzi deniyor buna.

 

Not: Kendi ürününü içmenin tadı hiçbirşeyde yoktur.

 

 

EVDE VİŞNE LİKÖRÜ YAPMAK

 

Ev ziyaretlerinde, bayramlarda, keyifli bir akşam yemeği sonrasında çikolatanın yahut bol köpüklü Türk kahvesinin yanında likör ikram etmek âdettendi eskiden... Artık âdet olmaktan çıktıysa da, misafirlerime özel günlerde ev yapımı likörlerimden ikram ederim mutlaka. Küçük kristal kadehlerde, bol köpüklü Türk kahvesi ve yanında bir parça çikolata veya lokumla birlikte...

 

Marketlerde yerli ve yabancı çeşitli markaların rengarenk bir çok likörünü bulabilirsiniz ama bana kalırsa ev yapımı likörler farklı bir nefasette. İçinde esans ve katkı maddesi olmadığından doğaldır herşeyden önce. Dilinizi boyamaz. Genizdeki ferahlatıcı izi, mutluluk ve coşku veren içimi, dudak yalatan tadıyla farklı bir güzelliktir ev yapımı likörler.

 

Mandalina, portakal, nane, gül, muz, şeftali, çilek... hepsi birbirinden neşeli ve aromalı likörlerdir fakat benim gönlüm hep ev yapımı vişne liköründen yanadır. Vişnenin o eşsiz ekşi aroması beni daha çok baştan çıkarır nedense. Her yıl vişneler pazara gelirgelmez kilolarca alır ve likör yaparım. Bu özel lezzeti sıradan şişe veya kavonozda değil, Ankara Antika Pazarı gezmelerimizden birinde Çıray'ın bana hediye ettiği, eski kristal likör şişelerimde saklarım.

 

Siz de benim gibi iflah olmaz bir vişnesever iseniz ve bu cezbedici yudumluk içeceği evlerinizde sevdiklerinizle paylaşmak isterseniz işte tarifim;

 

Malzemeler:

-1 kg. vişne

-500 gr. toz şeker

-12 adet karanfil

-4-5 adet çubuk tarçın

-1 su bardağı votka yada kanyak

 

Yapılışı:

 

1)Vişnelerin saplarını ayıklayıp, çekirdeğini çıkarmardan yıkayın.

 

2)Bir kavonoza bir kat vişne bir kat şeker yerleştirin. Kavonozun ağzını sıkıca kapatın. Üzerine tarih etiketi ekleyip, balkonuzda bol güneş alan bir yerde 1 ay bekletin. (Benim 5 kiloluk vişne kavonozum Gülter Abla'nın ve Oğuz Abi'nin katkılarıyla bu yıl Kazan'da güneşlendi:)

 

 

 

3)1 aylık güneşlenme sonrası şeker eriyip, vişneler suyunu bırakınca kabuk tarçın ve karanfilleri bir tülbent parçasına yada küçük mermerşahi torbalara koyarak kavonoza ilave edin. Tarçın ve karanfilin kokusunu likörün bünyesine alması için vişne kavonozunu 1 ay daha yine güneşte bekletin.

 

4)Fermantasyonunu tamamlayan vişnelere votka, cin veya kanyakekledikten sonra likörünüzü bir tülbent yardımıyla süzerek şişelere doldurun. Şarap rengi, berrak görüntüsü ve iştah açıcı keskin kokusuyla likörünüz içime hazır.

 

Öneri;

 

Süzdüğünüz vişne tanelerinin bir bölümünü kışın yaptığınız kek ve pastalarda kullanmak üzere derin dondurucuda saklayabilir, kalanını da vişneli lezzetleri seven dostlarınıza hediye edebilirsiniz. Vişneler uzun süre şeker, tarçın ve karanfil aromasıyla başbaşa kaldığından tadı ve görüntüsü harika oluyor.

 

 

Bir başka seçenek de likörünüzü ikram ederken, likör kadehine süpriz bir vişne tanesi atıvermek olabilir:)

Serin bir yerde muhafaza ederseniz ev yapımı vişne likörünüzü, 1 yıl bozulmadan neşeyle tüketebilirsiniz.

 

Küçücük kadehiniz bir yudumluk likör ve çokça mutluluk dolsun; afiyetler olsun

İleti bağlantısı
Diğer sitelerde paylaş

Sohbete katıl

Şimdi mesaj yollayabilir ve daha sonra kayıt olabilirsiniz. Hesabınız varsa, şimdi giriş yaparak hesabınızla gönderebilirsiniz.

Misafir
Bu konuyu yanıtla...

×   Farklı formatta bir yazı yapıştırdınız.   Lütfen formatı silmek için buraya tıklayınız

  Only 75 emoji are allowed.

×   Bağlantınız otomatik olarak gömülü hale getirilmiştir..   Bunun yerine bağlantı şeklinde gösterilsin mi?

×   Önceki içeriğiniz geri yüklendi.   Düzenleyiciyi temizle

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Yeni Oluştur...